Slagerij Van Deursen: “Wij kiezen onze beesten zelf in het slachthuis”
Zeg nooit gewoon beenhouwer of slager tegen Yves Van Deursen. Hij is een gediplomeerd spekslager, wat wil zeggen dat hij in zijn slagerij volledige beesten verwerkt, uitbeent van de kop tot de staart: “We maken hier alles zelf van gekookte of rauwe hesp tot boterhammenworst, charcuterie, ….” aldus Philippe Vandeursen. “Dat is zo overgegaan van vader op zoon. Yves en ik zijn intussen de vijfde generatie want de zaak is begonnen in 1884 in de winkel hiernaast.”
De job is ontzettend geëvolueerd de laatste decennia?
Philippe: “Dat kan je wel zeggen. Je moet tegenwoordig al gedeeltelijk kok zijn om de traiteurafdeling goed te kunnen uitbaten. Eigenlijk ben ik technisch geschoold, waardoor ik ook vaak de klusjesman in de winkel of werkplaats ben. Daarnaast heb ik een opleiding tot hulpkok genoten, waardoor we veel klaargemaakte producten kunnen aanbieden zoals een traiteur dat doet. Het merendeel wat in onze winkel over de toonbank gaat, is toch nog altijd vers vlees, van halve runderen en varkens tot panklare bereidingen zoals worsten, hamburgers, … .”
Hoe belangrijk is die afdeling traiteur?
Philippe: “Het is niet onze belangrijkste afdeling, maar het hoort erbij. Als je straks een barbecue verkoopt wil je niet alleen witte pens, ribbekes en koteletten kunnen aanbieden, maar ook een pastasalade, slaatjes enzovoort. We verkopen ook veel zelfgemaakte gerechten, zoals spaghetti, rundsstoofvlees en vidévulling. En het draait ook met de seizoenen. In de winter verkoop je veel meer patés, balkenbrij, leverworsten en worstenbroodjes daar waar het in de zomer meer draait om barbecuepakketten en het frissere eten.”
Jullie staan wijd en zijd bekend om jullie worstenbroodjes.
Yves: “Klopt, bompa is ooit begonnen met van die hoorntjes die ze dan vulden met vlees. Later zijn dat worstenbroodjes geworden. We zijn gestart met een samenwerking met een kleine bakkerij in Neeroeteren, maar intussen zitten we in alle grootbakkerijen. Het is een beetje uit de hand gelopen. Kleine bakkers willen of kunnen ons niet meer helpen dus zijn we naar de grote moeten overstappen omdat het steeds meer worstenbroodjes werden. Maar het recept van de worsten en het brood zijn nog altijd hetzelfde. Wees er maar van overtuigd dat als je een worstenbroodje koopt bij een bakker in de wijde omgeving dat er een héél grote kans is dat het gehakt van bij ons komt.”
Een spekslager is uitgegroeid tot een kleine KMO. Met hoeveel mensen werken jullie hier?
Philippe: “Met te weinig (lacht). We zijn met acht, maar we zouden gemakkelijk nog twee extra krachten kunnen gebruiken. Er staat al drie maanden een vacature open voor een winkelbediende en ik ben voor de versnijdingen ook een extra hulp aan het zoeken. En dan hebben we het nog niet over de boekhouding en het internet gedeelte dat toch niet echt onze dada is. Dat is er met al het werk dat hier dagelijks op de plank ligt een beetje te veel aan.”
Wat is het verschil tussen jullie en de beenhouwerijen in de grote warenhuizen?
Yves: “Ik ga iedere week naar de slachthuizen om onze beesten zelf te kiezen. Het runds- en varkensvlees dat hier binnenkomt is zorgvuldig door ons uitgekozen. We laten die keuze niet over aan de slachthuizen zelf. Je hebt drie soorten vlees. De eerste keus gaat naar de betere restaurants en de spekslagers zoals wij. De tweede keuze gaat dan naar de andere beenhouwerijen en de derde keuze, dat wordt gebruikt voor onder andere kebab of wordt verwerkt door snackbedrijven.”
Tot hoever reikt jullie klantenkring?
Philippe: “Dat gaat redelijk ver. Ik denk dat we klanten hebben die van vijftig kilometer ver komen. Of ze nu van kortbij of veraf komen, we kennen onze klanten vrij goed. Vaak weten we waarmee we hen precies verder kunnen helpen. Die persoonlijke aanpak vinden we dan ook erg belangrijk.
Slagerij van Deursen
Nieuwstadstraat 33960 Bree
089 46 52 40